SHORT RIB EN MOLE STOUT

INGREDIENTES:
Costillar de short rib PALEO BEEF
Aceite vegetal
Sazonador premium (al gusto)
*Mantequilla 300 grs.
*Azúcar morena 100 grs.
*Butcher paper/papel aluminio

HUMECTADO:
*Vinagre de manzana 1/2 taza
Agua 1/2 taza
Caldo de res 1 taza

MOLE STOUT
*3 pzas. De jitomate
*1 pza. De cebolla
*4 dientes de ajo
*2 pzas. De chile ancho
*2 pzas. De chile Pasilla
*4 pzas. De chile guajillo
1 cda. De pimienta entera
1 cda. De pimienta gorda
1 cda. De comino
*2 clavos de olor
1 raja de canela
1 cda. De orégano seco
4 hojas de laurel
*1 tablilla de chocolate de mesa
*1/2 pza. De bolillo dorado en manteca
*1 pza. De plátano macho dorado en manteca
*1/4 de taza de ajonjolí tostado
*2 tazas de fondo de pollo
*1 cerveza stout
*300 grs. De manteca de cerdo
Sal al gusto

ACOMPAÑAMIENTOS:
*Cebolla encurtida
*Arroz rojo
*Cilantro

PROCEDIMIENTO:
1. Secar el costillar de short ribs con papel absorbente; retirar la membrana que cubre los huesos de las costillas con ayuda de un paño seco.
2. Untar con aceite y sazonar al gusto.
3. Llevar a fuego indirecto por 2:30 hrs. Con una temperatura controlada de 200• a 230• C
4. En este lapso humectar cada 30 min. con la mezcla de líquidos: vinagre de manzana, agua y caldo de res) con ayuda de un atomizador.
5. Retirar del asador y colocarla sobre papel de carnicero; humectar; cubrir con mantequilla y azúcar morena; envolver y cubrir con aluminio. Llevar nuevamente a fuego indirecto por 2:30 hrs.
6. Pasado este tiempo dejar reposar por 20 min. En una hielera con un trapo húmedo.
7. Para el mole sofreír en manteca jitomate, cebolla y ajos hasta dorar; añadir los chiles limpios y sin semillas, rehogar por 5 min. Y por último añadir las especias, integrar y reservar.
8. Pasar la preparación anterior y licuar junto con el plátano y bolillo en trozos previamente dorados por manteca.
9. Colar y freír en manteca la preparación anterior; adelgazar con la cerveza stout y caldo de pollo; dejar soltar el hervir y disolver el chocolate de mesa, sazonar al gusto y dejar cocinar hasta obtener una consistencia espesa.
10. Cortar la porción de un hueso de costilla de brontosaurio, presentarla sobre una cama de arroz, bañar con el mole y decorar con cebolla encurtida y cilantro.